Qualche settimana fa siamo andati a trovare gli amici della cooperativa sociale Work and Services, che dal 2008 gestiscono a Comacchio il museo e i cinque camini dedicati alla cottura delle anguille. Nel giro di pochi anni riescono a trasformare un’attività che era diventata solo dimostrativa e marginale in una vera e propria azienda in cui lavorano 10 persone appartenenti a categorie svantaggiate. Oggi producono più di 50 quintali di anguille marinate e quasi altrettanti di alici, acciughe e sarde.

Sicuramente hanno voluto incarnare e fare proprio lo spirito della frase che si legge su un cartellone entrando nella Manifattura: “Quello che tu erediti dai tuoi padri, riguadagnatelo per possederlo”, citazione da Goethe. E lo si capisce camminando insieme ad Alessandro Menegatti, presidente di Work and Services, tra i pannelli e gli attrezzi del lavoro presenti nel museo. Ci racconta una storia che cattura la nostra attenzione perché è frutto di una testimonianza vera e priva di sovrastrutture, e prima di ogni altra cosa esperienza umana.

La pesca delle anguille

Le anguille adulte lasciano le acque salmastre e viaggiano per migliaia di chilometri per andarsi a riprodurre nelle profondità del mar dei Sargassi. Nel loro tentativo si imbattono però nei lavorieri, sbarramenti posizionati dai pescatori di Comacchio. Negli sbarramenti passano solo i pesci più piccoli mentre quelli più grossi vengono catturati. Il pesce poi viene stoccato dentro le bolaghe, una volta ceste di vimini in cui l’anguilla rimaneva alcuni giorni a spurgarsi, cioè a svuotarsi dal pasto. Oggi le bolaghe sono prodotte in vetroresina.

La pesca delle anguille avviene in condizioni particolari. Si narra infatti che debbano realizzarsi un insieme di circostanze per una buona pesca: buio di luna, vento di bora, e alta marea. Per questo motivo le anguille arrivano alla Manifattura dei Marinati tutte in una volta.

La pesca dell’anguilla è stagionale ed avviene nel periodo invernale. Una volta iniziava a settembre perché probabilmente faceva freddo prima, mentre quest’anno la prima pesca è arrivata per i primi di novembre. Una volta arrivate alla Manifattura dei Marinati, le anguille restano in cella frigorifera per una notte intera e la mattina presto si iniziano a lavorare. L’anguilla è più o meno lunga 60/70 cm e pesa dagli 800 gr ad 1,2/1,3 Kg, da questa si ottengono 3 o 4 pezzi.

La preparazione dell’anguilla selvaggia di Comacchio

Due persone dalle 5 alle 7 del mattino tagliano mediamente 4 quintali di anguille. Una volta tagliate vengono stoccate dentro delle bacinelle, lavate e poi passate alle due postazioni, in cui vengono preparati gli spiedi per la cottura. Di solito si usa un solo camino, ma se si superano i 4 quintali si accende anche il secondo. La cottura di media dura un’oretta. Lo spiedo viene spostato in varie posizioni durante la cottura. All’inizio viene posizionato in alto, più lontano dal fuoco, poi a mano a mano che la cottura va avanti, viene spostato e avvicinato al fuoco. In questo modo l’anguilla risulterà ben arrostita e prenderà colore.

Una volta cotte vengono poi rimesse in un altro carrello dove si lasciano raffreddare. Una volta raffreddate vengono tolte dagli spiedi, stoccate in dei cassoni bianchi ad uso alimentare e poi messe in cella. L’anguilla viene cotta al 90%, perché poi terminerà la sua preparazione con la marinatura. La cottura è importantissima perché se si cuoce troppo o troppo poco perderà un po’ di consistenza e si sfalderà.

Il giorno dopo si tira fuori il prodotto dalla cella e, da cotto, si tolgono le interiora. Si può pulire in questa fase e non prima perché, prima di tutto, essendo spurgato non ha il pasto, che è quello che può conferire un sapore sgradevole alla carne. In secondo luogo d’inverno il pesce mangia molto poco, quindi generalmente è già più pulito. Una volta private delle interiora, si mettono le anguille nelle latte, e si pesano. Il coperchio ha un buco, necessario per inserire la salamoia, che è aceto tagliato con un po’ d’acqua e sale, quindi si chiude con un tappo. Poi si fa un piccolo lavaggio in lavastoviglie per togliere l’unto, si mette l’etichetta, la scatola di cartone, e questa è la lavorazione.

La Manifattura dei Marinati di Comacchio oggi

I prodotti della Manifattura dei Marinati, di cui l’anguilla è Presidio Slow Food, si possono trovare presso la Manifattura o in gastronomie selezionate.

In questi giorni, dal 25 al 28 aprile, si tiene la quarta edizione della Festa dei Marinati di Comacchio. Il programma è davvero ricco e va dalla degustazione dei prodotti, ai laboratori per bambini, incontri, visite guidate, ma anche musica e teatro. Insomma un appuntamento da non perdere!

 

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *