Se vi trovate a passeggiare nel centro storico di Rimini, in prossimità di Castel Sismondo, vi consigliamo una sosta da Agrofficina, dove potrete assaporare il gusto della semplicità nei piatti dello Chef Andrea Poggiali. Il locale è gestito da Andrea e da Anna, che con la sua esperienza di architetto, ha reso questo piccolo spazio ricercato e al tempo stesso accogliente.
La cosa che ci ha colpito di più, durante la nostra sosta ad Agrofficina, è stata senza dubbio la passione e la cura per il dettaglio che traspare nelle parole, nel locale, e nei piatti di Andrea e di Anna.
Vi lasciamo di seguito alle loro parole che meglio delle nostre vi faranno entrare a pieno nel loro progetto di lavoro e di vita.
Le origini
Andrea: A 30 anni avevo un buon lavoro con un contratto a tempo indeterminato e un ottimo stipendio. Ho mollato tutto per inseguire il mio sogno, e ho iniziato a lavorare in cucina anche per 12 ore al giorno, per pochi soldi, però la cucina è anche questo, soprattutto a certi livelli. Ed io ho avuto la fortuna di lavorare ad alti livelli, in cucine importanti. Sono diventato cuoco circa 6 anni fa. Ho lavorato alla Canonica di Castel di Mezzo ed in altri ristoranti di un certo livello. Anna invece è architetto e la sua famiglia possiede un’azienda agricola da generazioni, con un banco al mercato coperto nel settore dei produttori. Producono principalmente verdura, ma hanno anche delle vigne e degli ulivi, con la possibilità di crearci sopra dei progetti. Quando ci siamo conosciuti abbiamo subito capito di avere entrambi la passione della cucina e piano piano abbiamo iniziato ad elaborare questo progetto mossi dal desiderio di avere una cosa tutta nostra. Ci sono voluti un paio di anni ma eccoci qua. Il nostro locale vuole essere il luogo dove si mangia sopratutto cio che produciamo.
Il territorio
Anna: Il territorio per noi è fondamentale. Io sono nata in campagna e ho sempre partecipato alla vita contadina. Il nostro proposito era portare un pò di campagna in città: ecco il perchè del tavolone centrale, dove si cena tutti insieme e si cucina ciò che si raccoglie dal campo. Col tempo, quando avremo le forze e l’energia, ci piacerebbe poter prendere in mano anche tutto il lavoro dell’azienda agricola e così coltivare tutto ciò che andremmo poi ad elaborare ai fornelli.
I progetti
Anna: Non avendo mai gestito un locale siamo partiti con tanti progetti, ma ci siamo resi conto che dovevamo concentrarci di più su alcuni di essi. Abbiamo scelto di affinare l’identita della cucina. Per gestire il progetto del pic-nic, ossia preparare dei cestini da asporto, stiamo aspettando la fine dei lavori riguardanti il fossato del castello. I lavori prevedono la creazione di spazi verdi, che saranno perfetti per pranzare in tutto relax.
Andrea: Appena abbiamo aperto, la nostra dispensa era il nostro locale. Durante la primavera e l’estate scorsa avevamo un carrello gigante davanti alla vetrina del locale dove tenevamo la frutta e la verdura, e ci è capitato di venderla. Ma anche questo progetto in questo momento non è prioritario, pur facendo parte dei nostri propositi più imminenti. Il nostro locale è comunque un pò bottega: qui esponiamo e vendiamo i prodotti che usiamo in cucina, come la farina di Ortica, gli olii della Frontali, le birre artigianali e così via. I nostri prodotti non sono necessariamente km 0. L’Italia è piccola e molti dei suoi prodotti sono interessanti. Così scegliamo di acquistare da chi produce con i nostri stessi criteri. Quello che cerchiamo nel prodotto è l’anima.
Andrea: Poi all’inizio avevamo i piatti compostabili, che non abbiamo del tutto eliminato, ma che usiamo solo per l’asporto.
Anna: Pensavamo che la nostra idea fosse accolta diversamente, volevamo partecipare attivamente alla salvaguardia del pianeta. Avremmo voluto prendere il nostro organico, portarlo nella nostra azienda agricola e trasformarlo in concime, ma per legge deve essere smaltito per forza come rifiuto. Consideriamo che per noi era stato anche un grosso investimento, visto il costo dei piatti e delle posate compostabili. Questo progetto era comunque stato accolto male anche dalla maggior parte della clientela, che storgeva il naso quando gli presentavamo il nostro menù dentro i piatti compostabili. Ma non abbiamo perso le speranze. Ci riproveremo, ma non possiamo rompere tutto in una volta l’equilibrio dei riminesi, prima dobbiamo fare conoscere appieno la nostra identità.
Le parole per definirsi
Andrea: Guardando Anna mi viene in mente genuino!
Anna: A me viene in mente puro che pur essendo un parolone è il nostro obiettivo. Oppure penso alla parola sostenibile, perchè noi siamo contro lo spreco e siamo convinti che si debbano sfruttare tutte le parti di un prodotto.
Andrea: E’ importante anche la passione, i nostri piatti arrivano dal cuore ed è quello che ci dicono i nostri clienti quando li assaporano. Mi viene in mente una recensione fattaci da un ragazzo: “Di fronte alla semplicita non c’è niente da dire”, queste sono le cose che ci fanno felici.
Il menù
Andrea: Il nostro menù cambia in base a ciò che raccogliamo: è stagionale. Ad esempio quest’estate abbiamo usato quasi esclusivamente sedano, carota e cipolla divertendoci ad inventare dieci piatti diversi, stimolando la nostra fantasia e la nostra conoscenza delle tecniche alternative, imparate anche studiando e sperimentando. Le cotture che usiamo sono tante: il sottovuoto, il vapore, l’infusione, l’essiccazione, il grill, la piastra. Il nostro motore è quindi mettere quel qualcosa in più nei piatti. Dietro ad ogni nostro ingrediente c’è uno studio approfondito. Prendiamo ad esempio la patata: noi la mettiamo a bagno prima della cottura ad una certa temperatura, per poi cuocerla a 84°. Non dimentichiamo che è fondamentale avere un buon prodotto all’origine, ma che è altrettanto importante riuscire a non stravolgerlo, mantenendo tutto il suo gusto e valorizzandolo al meglio per far sì che sappia realmente di patata. Il nostro piatto più famoso sono le verdure miste, piatto che potrebbe sembrare semplice ma non lo è, perchè ogni ingrediente viene trattato separatamente e solo sucessivamente assemblato. Con lo stesso procedimento viene cucinato anche il nostro minestrone, in modo che ogni verdura mantenga il suo gusto e le sue proprietà.
Rapporto con la città
Andrea: E’ ancora presto, ma siamo contenti. Le persone che sono venute a mangiare da noi sono poi tornate con una frequenza costante e assidua. Per noi la cosa più importante è il passaparola, e sono sicuro che chi è stato bene da noi lo trasmette ad amici e conoscenti. Ci sono ancora persone però, che passando ci chiedono chi siamo e cosa facciamo, ma siamo coscienti che ci vogliono degli anni per entrare nel contesto cittadino.
Anna: Probabilmente non abbiamo fatto una comunicazione da marketing, noi siamo stati un pò più silenziosi. Agrofficina rispecchia molto i nostri caratteri, noi siamo entrambi timidi.
I ruoli
Andrea: Il locale lo abbiamo pensato e realizzato insieme. Decidiamo tutto insieme, e anche nella scelta del menu Anna è parte integrante.
Anna: Nel quotidiamo cerchiamo di separare le mansioni, ma nell’ambito della creazione uniamo le nostre forze.
Andrea: Anche Anna di cucina ne capisce molto. Ha avuto delle esperienze formative importanti. Ha avuto la fortuna di lavorare con uno chef molto bravo, il capo pasticcere di Bottura.
Anna: Con questo chef era nata una collaborazione con la mia azienda agricola. Io gli portavo i prodotti del nostro campo e non potevo non restare incantata dal suo lavoro. Avendolo notato lui mi ha offerto un tirocinio, che mi è servito tanto per il nostro progetto, anche se la cucina è poi effettivamente in mano ad Andrea. Mi piacerebbe partecipare alla preparazione dei piatti ma le tante cose da fare lo rendono impossibile.
Andrea: Abbiamo la fortuna di avere delle famiglie alle spalle che ci sostengono e ci aiutano. La famiglia di Anna ha la terra che ci permette di cucinare prodotti sempre freschi arrivati direttamente dall’orto. Mentre mia madre ci viene ad aiutare a fare la pasta fresca. Quando ho bisogno di due braccia in più chiamo mio padre, che per esempio l’altro giorno mi ha aiutato a smontare la tenda. Dietro di noi c’è la nostra famiglia, è quello il cuore e non può mancare. La famiglia intesa come amore, come aiuto, come tendersi la mano.
Anna: Per questo per noi è importante riuscire a trasformare ciò che loro ci hanno trasmesso, avendo cura di farlo evolvere, di non disperderlo ma di farlo sopravvivere.
Secondo un proverbio cinese ci sono due cose durevoli che possiamo sperare di lasciare in eredità ai nostri figli: le radici e le ali, e sembra proprio che i ragazzi di Agrofficina lo sappiano bene.